Van vacuümvlees tot magnetronbiefstuk

Bij een biefstuk is het van belang dat de buitenkant goed heet wordt aangebraden. |beeld uit besproken boek Koken
Bij een biefstuk is het van belang dat de buitenkant goed heet wordt aangebraden. |beeld uit besproken boek

Het belangrijkste gereedschap van de klassieke kok is zijn intuïtie. De moleculaire kok vertrouwt op zijn thermometer.

Na de Tweede Wereldoorlog veroverden wetenschap en techniek met rasse schreden hun plek in huis. Je kon er dus op wachten tot ze ook op het gasfornuis zouden doordringen. Maar tradities bleken taai. De term moleculair koken werd in 1969 ingevoerd door de Hongaar Nicolas Kurti; het verschijnsel zelf werd pas vanaf 1988 hip dankzij de inspanningen van Kurtis leerling Hervé This. De chefkoks Ferran Adriá (van restaurant El Bulli in Barcelona) en Heston Blumenthal (The Fat Duck in Londen) maakten moleculair koken tot culinaire avant-garde. En inmiddels is de ontwikkeling zo ver dat de meest …
PDF Print Stuur door

Elke dag onze nieuwsbrief?