In de keuken: Streekproducten uit een wereldstad
Bijna elke stad heeft een keuken waarin streekproducten centraal staan. New York niet. Daar zijn restaurants uit vrijwel alle culturen en tradities en kun je bijna alles eten wat je maar wenst. Maar het kan ook een nadeel zijn, vinden Daniel Humm en Will Guidara, chef-kok en directeur van een restaurant in Manhattan. Omdat alles altijd verkrijgbaar is, vergeten mensen wat hun eigen omgeving allemaal te bieden heeft.
Daarom schreven ze het vuistdikke kookboek I love New York, met bijna honderdvijftig recepten uit de regio New York. De auteurs waren het er snel over eens dat een lokale keuken begint met lokale ingrediënten.
geoefende amateurkok
Het boek dat er nu ligt is prachtig en staat vol fotos van landschappen rond New York. Het boek, aangeprezen als het ultieme kookboek voor alle New Yorkfans, is gesorteerd op alfabet: van aardappelen tot zwarte zeebaars, van bier tot venusschelpen. De recepten zijn duidelijk bedoeld voor de geoefende amateurkok. Voor het merendeel van de recepten is een waslijst aan ingrediënten nodig en vergt de bereiding veel tijd. Wekenlang reed chef-kok Daniel Humm door de streek New York, leerde gewassen kennen en proefde allerlei producten. Hoe meer hij leerde over de boerderijen en hun boeren, hoe meer hij geïnteresseerd raakte in de culinaire tradities van New York.
Wij waagden ons aan de walnotentaart. Om onduidelijke redenen is ervoor gekozen de hoeveelheid ingrediënten voor twee notentaarten af te drukken. Het is een geduldwerkje dat begint met het kraken van de noten.
Walnotentaart
voor twee (!) taarten van 20 cm
ingrediënten
voor de taartbodem:
225 g boter
100 g suiker
1 ei geraspte schil van 1 sinaasappel
vanillestokje, uitgeschraapt
tl zout
375 g bloem
voor de vulling:
250 g walnoten, geroosterd
135 g suiker
2 tl zout
150 g zachte boter
80 g bloem
4 eieren
2 el bourbon
voor de karamelwalnoten:
270 g suiker
1,6 dl slagroom
55 g boter
2 tl zout
350 g walnoten, geroosterd
zeezout
bereiding
Taartbodem: klop de boter en suiker tot het mengsel licht en luchtig is. Voeg achtereenvolgens ei, raspel, vanillemerg en zout toe. Voeg de bloem in drie gedeelten toe en klop goed na elke toevoeging tot er een samenhangend deeg ontstaat. Maak er twee bodems van. Zet ze minstens 30 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 graden en bak de bodems 15 minuten, tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.
Verwarm de oven voor op 165 graden. Maal walnoten, suiker en het zout fijn in een keukenmachine, maar pureer ze niet. Voeg de boter, bloem, eieren en bourbon toe. Meng grof. Verdeel het mengsel over de taartbodems. Bak de taarten ongeveer 10 minuten in de oven, tot een stokje dat u in het midden steekt er schoon uit komt. Laat de taarten afkoelen.
Verhit de suiker in een middelgrote koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Roer flink met een houten lepel zodra de suiker begint te smelten. Stop met roeren wanneer de suiker begint te borrelen. Voeg slagroom, boter en zout toe zodra alle suikerkristallen gesmolten zijn en de karamel donkergeel is. Roer tot de boter gesmolten is. Haal de caramel van het vuur en meng de walnoten erdoor. Verdeel de karamelwalnoten over de taarten en voeg wat zeezout toe.
I love New York
Daniel Humm en Will Guidara. Uitg.Veltman, Maarssen 2014. 514 blz. 39,99