Luister naar

In de keuken: Streekproducten uit een wereldstad

Nieuws
Bij streekproducten denk je aan de Betuwe, Drenthe of de Veluwe, maar niet aan New York. Ten onrechte.
Hilbert Meijer Hilbert Meijer
woensdag 3 september 2014 om 10:12
In de keuken: Streekproducten uit een wereldstad
In de keuken: Streekproducten uit een wereldstad

Bijna elke stad heeft een keuken waarin streekproducten centraal staan. New York niet. Daar zijn restaurants uit vrijwel alle culturen en tradities en kun je bijna alles eten wat je maar wenst. Maar het kan ook een nadeel zijn, vinden Daniel Humm en Will Guidara, chef-kok en directeur van een restaurant in Manhattan. Omdat alles altijd verkrijgbaar is, vergeten mensen wat hun eigen omgeving allemaal te bieden heeft.

Daarom schreven ze het vuistdikke kookboek I love New York, met bijna honderdvijftig recepten uit de regio New York. De auteurs waren het er snel over eens dat een lokale keuken begint met lokale ingrediënten.

geoefende amateurkok

Het boek dat er nu ligt is prachtig en staat vol fotos van landschappen rond New York. Het boek, aangeprezen als het ultieme kookboek voor alle New Yorkfans, is gesorteerd op alfabet: van aardappelen tot zwarte zeebaars, van bier tot venusschelpen. De recepten zijn duidelijk bedoeld voor de geoefende amateurkok. Voor het merendeel van de recepten is een waslijst aan ingrediënten nodig en vergt de bereiding veel tijd. Wekenlang reed chef-kok Daniel Humm door de streek New York, leerde gewassen kennen en proefde allerlei producten. Hoe meer hij leerde over de boerderijen en hun boeren, hoe meer hij geïnteresseerd raakte in de culinaire tradities van New York.

Wij waagden ons aan de walnotentaart. Om onduidelijke redenen is ervoor gekozen de hoeveelheid ingrediënten voor twee notentaarten af te drukken. Het is een geduldwerkje dat begint met het kraken van de noten.


Walnotentaart

voor twee (!) taarten van 20 cm

ingrediënten

voor de taartbodem:

225 g boter

100 g suiker

1 ei geraspte schil van 1 sinaasappel

vanillestokje, uitgeschraapt

tl zout

375 g bloem

voor de vulling:

250 g walnoten, geroosterd

135 g suiker

2 tl zout

150 g zachte boter

80 g bloem

4 eieren

2 el bourbon

voor de karamelwalnoten:

270 g suiker

1,6 dl slagroom

55 g boter

2 tl zout

350 g walnoten, geroosterd

zeezout


bereiding

Taartbodem: klop de boter en suiker tot het mengsel licht en luchtig is. Voeg achtereenvolgens ei, raspel, vanillemerg en zout toe. Voeg de bloem in drie gedeelten toe en klop goed na elke toevoeging tot er een samenhangend deeg ontstaat. Maak er twee bodems van. Zet ze minstens 30 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 graden en bak de bodems 15 minuten, tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.

Verwarm de oven voor op 165 graden. Maal walnoten, suiker en het zout fijn in een keukenmachine, maar pureer ze niet. Voeg de boter, bloem, eieren en bourbon toe. Meng grof. Verdeel het mengsel over de taartbodems. Bak de taarten ongeveer 10 minuten in de oven, tot een stokje dat u in het midden steekt er schoon uit komt. Laat de taarten afkoelen.

Verhit de suiker in een middelgrote koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Roer flink met een houten lepel zodra de suiker begint te smelten. Stop met roeren wanneer de suiker begint te borrelen. Voeg slagroom, boter en zout toe zodra alle suikerkristallen gesmolten zijn en de karamel donkergeel is. Roer tot de boter gesmolten is. Haal de caramel van het vuur en meng de walnoten erdoor. Verdeel de karamelwalnoten over de taarten en voeg wat zeezout toe.


I love New York

Daniel Humm en Will Guidara. Uitg.Veltman, Maarssen 2014. 514 blz. 39,99

Mail de redactie
Mail de redactie
Heeft u een tip over dit onderwerp, ziet u een spelfout of feitelijke onjuistheid? We stellen het zeer op prijs als u ons daarover een bericht stuurt.
Ineke: ‘Ik kom bijna niet in de supermarkt. Ik koop zoveel mogelijk biologisch en haal dat bij de groenteman, op de markt of bij een biologische boer.'

Ineke heeft al veertien jaar geen grijze kliko meer voor het restafval: 'We hadden hem niet nodig'

Ineke de Jong-van der Veen (76) uit Nijkerk. Ze heeft deed de grijze kliko de deur uit. ‘Als ik jarig ben, vraag ik altijd om iets eetbaars wat gezond is en waar geen plastic verpakking omheen zit.’

Kleding is een grote vervuiler. 'Als elke Nederlander per jaar zes kledingstukken mínder zou kopen, zou dat heel veel CO2 besparen.'

Hoe ga je duurzaam om met je kledingkast? 'Kleding heeft ook invloed op hoe we denken én handelen'

Less is more, en dat geldt vooral voor het kopen van kleren. Want de productie van kleding heeft veel invloed op het milieu. Hoe ga je duurzaam om met je kledingkast?

In de stad Nijkerk, met een rijk cacao-verleden, creëren de meester en zijn leerling de meest verrassende smaakbommetjes van chocolade.

Hoe krijg je taart en chocola weer op de menukaart? 'Na het hoofdgerecht moet het hoogtepunt komen'

Het dessert heeft zwaar te lijden. Omwille van de sluitpost kiest de horeca steeds vaker voor een doorsnee inkooptoetje en thuis nemen we genoegen met een schaaltje vla. Waar is de zoete creativiteit gebleven?

Hovenier Hans te Loo: 'Als je de regenpijp afkoppelt, kan het water de tuin in stromen en infiltreren in de bodem.'

Niet te nat en niet te droog, hoe doe je dat in de tuin? Acht tips van een hovenier

Slim omgaan met water in de tuin, hovenier Hans te Loo draait zijn hand er niet voor om. Hoe voorkom je dat de tuin te nat of juist te droog is? ‘Zet de juiste plant op de juiste plek.’

In het drukke gezin Van der Kolk lukt het doordeweeks niet om gezamenlijk te ontbijten. Daarom maakt Marijke er op zaterdag extra werk van.

Aan tafel bij het gezin Van der Kolk: 'Als we soep eten, vieren we avondmaal met de kinderen'

Gert en Marijke van der Kolk proberen in elke maaltijd wel groenten te verwerken: courgette in het ontbijt, paprika en komkommer bij de lunch ... 'Als de kinderen ’s avonds hun bord niet leegeten, is dat minder erg.'

'Het wordt tijd om Carcassonne na al die jaren te vragen de kroon over te dragen aan Cascadia.'

Carcassonne, de koning van het tegellegspel, heeft concurrentie: 'Enorm simpel en snel uit te leggen'

Jarenlang was Carcassonne de onbetwiste koning van het tegellegspel. Maar er is een nieuwe kaper op de kust, stelt bordspel-recensent Wilco van Doorn. 'Misschien wordt het zelfs wel tijd om de kroon over te dragen.'