Holland bakt taart, geen brood
Heusden
Met een flinke zwaai schuift meester-bakker Lucas Vermeulen een lading desembroden in de manshoge gietijzeren houtoven. Aan de waslijn boven hem hangen tussen de deegdoeken ook een paar lange witte onderbroeken. Een knipoog naar de nostalgie. Jan Steen-achtige schilderijen van middeleeuwse schranspartijen sieren de muren, en de geur van versgebakken stokbrood zweeft door de zaak. Alles hier ademt ambacht.
Bakkertje Deeg in het oude vestingstadje Heusden, al bijna dertig jaar gerund door Lucas en Jolanda Vermeulen, is een van de 1500 ambachtelijke bakkerijen die Nederland nog rijk is. Maar hoewel de verkoop van vers brood de laatste jaren aantrekt, staat de sector voor een groot probleem: er is geen nieuwe aanwas. De komende tien jaar gaat een derde van die bakkers met pensioen, en ze hebben grote moeite met het vinden van opvolgers.
Het vraagt dan ook nogal wat, het runnen van een moderne ambachtelijke bakkerij. Lucas: ‘Met een halfje bruin en vier witte bollen redden we het niet. Je moet naar alternatieve inkomstenbronnen gaan zoeken. Ik geef workshops. En de helft van mijn omzet komt uit verkoop aan horecazaken.’ Daarnaast heeft Bakkertje Deeg nu ook een lunchroom.
De werkplek van Lucas is midden in die lunchroom. Daar rolt hij zijn desembroden en blaast tussendoor een vrolijke gele ballon op voor een kleine klant. Het schalt in knallend Brabants door de zaak: ‘Ik wil geen klanten. Ik wil alleen maar fans!’
Babiche van de Loo, de drijvende kracht achter Stichting Bedrijfsopvolging Bakkerij: ‘Je ziet dat er nu allemaal eisen worden gesteld aan ondernemerschap: personeel, marketing, sociale media, boekhouding en wet- en regelgeving omtrent voedselveiligheid.’ Het gaat daarbij om veel nieuwe vaardigheden. ‘Bijvoorbeeld voor de energietransitie, dan moet je een plan van aanpak maken als kleine ondernemer. Maar veel oudere bakkers kunnen helemaal niet met de computer omgaan.’
Lucas herkent het gebrek aan goed ondernemerschap: ‘Veel bakkers kunnen vooral goed bakken. Maar weinigen calculeren echt wat voor kosten ze nu eigenlijk hebben, qua loon, stroom, huur, materialen. En ze denken niet vooruit. Dan ben je 65 en sta je met je handen in het haar.’
Zelf heeft hij wel een mogelijke opvolger: zijn zoon Giel, vijfde generatie bakker, die vorige week zijn bakkersdiploma kreeg aan het Summa College in Eindhoven. Daarnaast heeft hij de Nederlandse Bakkerij Academie ‘gedaan’, een ondernemersopleiding voor bakkers. Giel is daarmee een van de weinige jonge ondernemende bakkers van het land. ‘Ik kan overal aan de slag, heb al een paar aanbiedingen gekregen. Maar voorlopig blijf ik nog bij m’n ouders in de zaak.’
Ook hij weet dat het geen makkelijke klus gaat worden om het van de supermarkten te winnen. ‘Als je wilt overleven in deze markt, moet je niet op prijs concurreren, maar op sfeer. De mensen willen ondergedompeld worden in de bakkerijervaring.’
cupcakegeneratie
Bakken is in, dat is te merken op de opleidingen. Maar dat zorgt nog steeds niet voor voldoende instroom. Giel: ‘Toen ik begon met de opleiding hadden we 150 aanmeldingen voor de opleiding Brood en Banket. Maar er zaten maar acht broodbakkers bij.’ Lucas: ‘Ja, heel Holland bakt, maar ze bakken geen brood. Dit is de cupcakegeneratie. Die willen kunstwerkjes maken. Maar hier in de zaak produceren we in een ochtend duizend appelflappen.’
Van de Loo beaamt dat: ‘Daarbij, zeker de helft doet die mbo-opleiding alleen om te kunnen doorstromen naar het hbo. Veel mensen willen niet meer met de handjes werken tegenwoordig.’
Lucas: ‘De jeugd denkt dat het keihard beuken is, een bakkerij. Vroeger was het dat ook, honderd uur in de week geen uitzondering. Maar nu is zestig uur genoeg, als je slim onderneemt. Mijn medewerkers doen gewoon 38 uur.’ En het nachtwerk om ’s ochtends vers brood te hebben? ‘De meesten beginnen hier om zes, zeven uur. Dat doe je in de bouw ook. En de lonen zijn hier prima.’
Lucas wijst op zijn zoon Giel. ‘Als hij de zaak wil overnemen, mag hij het doen op zijn manier. Bakker worden kun je op honderd manieren, maar je moet het zo doen dat jij er blij van wordt.’ En wat als Giel niet wil? Jolanda: ‘Dan moeten we het pand verkopen aan een rijke investeerder. Dat hebben de delicatessenzaak aan de overkant en de slager verderop gedaan. Gewoon gesloten. Die hadden geen opvolging.’
Giel denkt er nog even over na. ‘Bakker, dat is niet zomaar iets. Dat is een roeping. Ik zoek nog naar mijn eigen stijl, waarin mijn motivatie het beste naar boven komt.’ Dat heeft hij van zijn vader, wiens motto in sierlijke witte letters op de massieve houten plafondbalken boven de oven is geschilderd: ‘Indien gij niet gedreven zijdt, zal ten zekersten geen Roem beklijven van zelfs uwen besten plannen.’ <