Luister naar

Holland bakt taart, geen brood

Nieuws
De ambachtelijke bakker wordt met uitsterven bedreigd. De komende tien jaar gaat een op de drie bakkers met pensioen, opvolgers zijn moeilijk te vinden. Een zaak runnen valt niet mee. ‘Mensen willen ondergedompeld worden in de bakkerijervaring.’
Joris Tieleman redactie vk
woensdag 10 juli 2019 om 03:00
Ambachtelijke bakker Lucas Vermeulen (rechts) en zijn zoon en opvolger Giel in Bakkertje Deeg in Heusden.
Ambachtelijke bakker Lucas Vermeulen (rechts) en zijn zoon en opvolger Giel in Bakkertje Deeg in Heusden. Raymond Rutting

Heusden

Met een flinke zwaai schuift meester-bakker Lucas Vermeulen een lading desembroden in de manshoge gietijzeren houtoven. Aan de waslijn boven hem hangen tussen de deegdoeken ook een paar lange witte onderbroeken. Een knipoog naar de nostalgie. Jan Steen-achtige schilderijen van middeleeuwse schranspartijen sieren de muren, en de geur van versgebakken stokbrood zweeft door de zaak. Alles hier ademt ambacht.

Bakkertje Deeg in het oude vestingstadje Heusden, al bijna dertig jaar gerund door Lucas en Jolanda Vermeulen, is een van de 1500 ambachtelijke bakkerijen die Nederland nog rijk is. Maar hoewel de verkoop van vers brood de laatste jaren aantrekt, staat de sector voor een groot probleem: er is geen nieuwe aanwas. De komende tien jaar gaat een derde van die bakkers met pensioen, en ze hebben grote moeite met het vinden van opvolgers.

Het vraagt dan ook nogal wat, het runnen van een moderne ambachtelijke bakkerij. Lucas: ‘Met een halfje bruin en vier witte bollen redden we het niet. Je moet naar alternatieve inkomstenbronnen gaan zoeken. Ik geef workshops. En de helft van mijn omzet komt uit verkoop aan horecazaken.’ Daarnaast heeft Bakkertje Deeg nu ook een lunchroom.

De werkplek van Lucas is midden in die lunchroom. Daar rolt hij zijn desembroden en blaast tussendoor een vrolijke gele ballon op voor een kleine klant. Het schalt in knallend Brabants door de zaak: ‘Ik wil geen klanten. Ik wil alleen maar fans!’

Babiche van de Loo, de drijvende kracht achter Stichting Bedrijfsopvolging Bakkerij: ‘Je ziet dat er nu allemaal eisen worden gesteld aan ondernemerschap: personeel, marketing, sociale media, boekhouding en wet- en regelgeving omtrent voedselveiligheid.’ Het gaat daarbij om veel nieuwe vaardigheden. ‘Bijvoorbeeld voor de energietransitie, dan moet je een plan van aanpak maken als kleine ondernemer. Maar veel oudere bakkers kunnen helemaal niet met de computer omgaan.’

Lucas herkent het gebrek aan goed ondernemerschap: ‘Veel bakkers kunnen vooral goed bakken. Maar weinigen calculeren echt wat voor kosten ze nu eigenlijk hebben, qua loon, stroom, huur, materialen. En ze denken niet vooruit. Dan ben je 65 en sta je met je handen in het haar.’

Zelf heeft hij wel een mogelijke opvolger: zijn zoon Giel, vijfde generatie bakker, die vorige week zijn bakkersdiploma kreeg aan het Summa College in Eindhoven. Daarnaast heeft hij de Nederlandse Bakkerij Academie ‘gedaan’, een ondernemersopleiding voor bakkers. Giel is daarmee een van de weinige jonge ondernemende bakkers van het land. ‘Ik kan overal aan de slag, heb al een paar aanbiedingen gekregen. Maar voorlopig blijf ik nog bij m’n ouders in de zaak.’

Ook hij weet dat het geen makkelijke klus gaat worden om het van de supermarkten te winnen. ‘Als je wilt overleven in deze markt, moet je niet op prijs concurreren, maar op sfeer. De mensen willen ondergedompeld worden in de bakkerijervaring.’

cupcakegeneratie

Bakken is in, dat is te merken op de opleidingen. Maar dat zorgt nog steeds niet voor voldoende instroom. Giel: ‘Toen ik begon met de opleiding hadden we 150 aanmeldingen voor de opleiding Brood en Banket. Maar er zaten maar acht broodbakkers bij.’ Lucas: ‘Ja, heel Holland bakt, maar ze bakken geen brood. Dit is de cupcakegeneratie. Die willen kunstwerkjes maken. Maar hier in de zaak produceren we in een ochtend duizend appelflappen.’

Van de Loo beaamt dat: ‘Daarbij, zeker de helft doet die mbo-opleiding alleen om te kunnen doorstromen naar het hbo. Veel mensen willen niet meer met de handjes werken tegenwoordig.’

Lucas: ‘De jeugd denkt dat het keihard beuken is, een bakkerij. Vroeger was het dat ook, honderd uur in de week geen uitzondering. Maar nu is zestig uur genoeg, als je slim onderneemt. Mijn medewerkers doen gewoon 38 uur.’ En het nachtwerk om ’s ochtends vers brood te hebben? ‘De meesten beginnen hier om zes, zeven uur. Dat doe je in de bouw ook. En de lonen zijn hier prima.’

Lucas wijst op zijn zoon Giel. ‘Als hij de zaak wil overnemen, mag hij het doen op zijn manier. Bakker worden kun je op honderd manieren, maar je moet het zo doen dat jij er blij van wordt.’ En wat als Giel niet wil? Jolanda: ‘Dan moeten we het pand verkopen aan een rijke investeerder. Dat hebben de delicatessenzaak aan de overkant en de slager verderop gedaan. Gewoon gesloten. Die hadden geen opvolging.’

Giel denkt er nog even over na. ‘Bakker, dat is niet zomaar iets. Dat is een roeping. Ik zoek nog naar mijn eigen stijl, waarin mijn motivatie het beste naar boven komt.’ Dat heeft hij van zijn vader, wiens motto in sierlijke witte letters op de massieve houten plafondbalken boven de oven is geschilderd: ‘Indien gij niet gedreven zijdt, zal ten zekersten geen Roem beklijven van zelfs uwen besten plannen.’ <

Mail de redactie
Mail de redactie
Heeft u een tip over dit onderwerp, ziet u een spelfout of feitelijke onjuistheid? We stellen het zeer op prijs als u ons daarover een bericht stuurt.
Agenten met machinegeweren bewaken de Dom in Keulen rond Kerst en Nieuwjaar na de ontdekking van aanslagplannen van ISIS-Khorasan.

ISIS heeft Europa nog steeds in het vizier voor aanslagen als die in Rusland

In heel Europa zijn veiligheidsdiensten in staat van paraatheid. Want de aanslag in Moskou was niet het enige plan van ISIS. Het heeft Europa weer stevig in het vizier, te beginnen met kerken.

‘Je kunt aan je vlucht een CO2-uitstootcijfer hangen, maar wat zijn de precieze gevolgen dan?'

Waarom we toch blijven vliegen ondanks schaamte. 'Zet op een rij wat je belangrijkste waarden zijn'

Vliegschaamte blijft een dingetje, van de 18 tot 65-jarigen heeft 1 op de 5 er last van. Waarom blijven we vliegen, terwijl we weten dat het het klimaat fors schaadt?

De brug over het Noordhollandsch Kanaal bij Purmerend ligt midden in de A7, en is verreweg de belangrijkste verkeersader in het gebied.

Motorambulances en speedpedelecs om de file te omzeilen: de brug over de A7 wordt verbouwd

De verkeersoverlast in Noord-Holland zal gigantisch zijn zodra Rijkswaterstaat begint met de versteviging van een brug, midden in de A7. Artsen en verpleegkundigen maken zich zorgen over de gevolgen voor de spoedzorg.

Boerenprotest dinsdagmorgen in Brussel.

EU-landen komen boeren ongekend snel tegemoet, GroenLinks spreekt van 'symboolpolitiek'

De EU-landen zijn akkoord met een serie maatregelen die tegemoetkomen aan de protesten van boeren. De milieueisen om EU-landbouwsubsidies te krijgen worden versoepeld, kleinere landbouwbedrijven worden helemaal niet meer gecontroleerd.

Het gezin Laan, met rechtsboven Henk-Willem en daaronder zijn gehandicapte zoon Joas pleit voor betere toiletvoorzieningen voor mensen als Joas. ‘We hopen dat het balletje nu snel verder gaat rollen.’

Waar verschoon je onderweg een ernstig gehandicapt kind? 'Soms moet het in de bosjes'

Naar de wc gaan tijdens een dagje uit levert kinderen en volwassenen met een ernstige beperking veel gedoe op. Ze hebben vaak een ruimte nodig waarin ze liggend verschoond kunnen worden. Maar die zijn er nauwelijks.

Anniek Pheiher leidt een trainingssessie voor activistische beleggers bij The Field in Leiden.

Klimaatactivistische beleggers trainen voor de confrontatie met CEO's: 'Ik wil ja of nee horen'

In de aanloop naar het aandeelhoudersseizoen stoomt Milieudefensie honderden klimaatactivisten klaar om een duurzamer beleid af te dwingen bij bedrijven. Actrice Anniek Pheifer traint de activistische beleggers.