Red de boterham, maak er bier van

Routineus schudt brouwer Douwe de Neef (25) een zak bruin tijgerbrood leeg boven de ketel. Geruisloos verdwijnen de boterhammen in een waterbad met nog een paar honderd dobberende sneetjes brood. Zo’n 35 graden Celsius is het nu in de ketel, geeft de thermometer aan. De lucht in de Amsterdamse brouwerij Troost ruikt zoet en weeïg. Een geratel als van een dozijn draaiende wasdrogers vult de hoge hal, die vol staat met grote en kleinere glimmende ketels. ‘Hier staan we aan de warme kant. Dat daar is de koude’, zegt De Neef, wijzend naar de grotere, silovormige tanks aan de andere kant van de hal. ‘Daarin wordt het bier straks vergist. Na zo’n vier weken is het klaar om te drinken.’

Waar bier normaal gesproken van mout wordt gemaakt, gebruikt de kleine Amsterdamse brouwerij in de voormalige Westergasfabriek vandaag deels brood. Simpele boterhammen, van de supermarkt. De opdracht komt van Instock, een sociale onderneming met drie restaurants én een grote missie: voedselverspilling tegengaan. In de restaurants van Instock in Amsterdam, Den Haag en Utrecht wordt gekookt met voedsel dat anders zou worden weggegooid. Van de broden én aardappels die daarbij overblijven, brouwt Troost bier. ‘Het is een echte Weizen. Niet het meest spannende biertje, maar wel lekker doordrinkbaar’, zegt Jorrit Lootsma (37), medeoprichter van de brouwerij aan een tafel in het café naast zijn brouwerij. ‘Van de bammetjes proef je niets meer terug. Helaas niet, zou ik bijna zeggen.’

bruin en wit

Zo’n anderhalf jaar maakt Lootsma het bijzondere bier nu. Het brood dat Troost gebruikt, komt rechtstreeks van de bakkerij van Albert Heijn en is hooguit een dag oud. ‘We gebruiken allerlei soorten, bruin en wit. Het is nog helemaal prima, maar kan door overproductie niet worden verkocht. Als wij zo meteen lunchen, eten we er zelf ook van. Weggooien is doodzonde. Door er bier van te maken, kan het toch terug de voedselketen in. In het begin was het even zoeken hoe we het brood het best konden verwerken, maar we worden steeds beter. Waar we eerst 15 tot 20 procent van de mout door brood vervingen, is dat nu 25 tot 30 procent. Per biertje zijn dat ongeveer twee boterhammen. Die hoeveelheid willen we nog verder opkrikken.’

Ondertussen trekt brouwer Douwe de Neef nog wat broodzakken open; naast hem staat nog een manshoge volle kar te wachten. In totaal wordt 250 kilo brood gebruikt: goed voor 4000 liter bier, zo’n 12.000 flesjes per keer. Met een lange spatel roert De Neef door de ketel. ‘Anders blijft het brood drijven’, legt hij uit. ‘Het moet een papje worden, een soort brinta. Als het brood nat wordt, komt zetmeel vrij. Dat proces heet ‘maischen’. Het zetmeel wordt omgezet in suikers, en díé hebben we nodig.’ Als de ‘pap’ klaar is, wordt de substantie geklaard. In een grote tank met fijnmazig rooster laat de brouwer het uitlekken. ‘Wat overblijft is wort: een zoetige vloeistof, de basis van bier. Het restproduct is een bruine brei: bostel. Heel voedzaam en eiwitrijk, Instock maakt daar granola van.’

Het verdere brouwproces verloopt niet anders dan bij gewoon bier, vertelt Lootsma. Hij wijst naar een schoolbord aan de bakstenen muur waar de stappen van bier maken op staan omschreven.

Wat het broodbiertje vooral bijzonder maakt, is het verhaal erachter. Wie daar alles van weet, is Freke van Nimwegen (31). Het idee voor bammetjesbier ontstond zo’n drie jaar geleden, een jaar nadat ze Instock mede op had gericht. ‘Bij onze restaurants koken we met restproducten van de Albert Heijn. We ontdekten dat er zoveel brood en aardappels bij zaten, dat we daar niet tegenop konden koken. We bedachten allerlei leuke gerechten, maar konden die niet allemaal op ons menu zetten. We wisten dat er in Brussel al een brouwerij was die bier van broodresten maakte, Brussels Beer Project. Daardoor geïnspireerd zijn we met brouwerij Troost gaan praten.’

Brood is na zuivel de meest verspilde voedselsoort in Nederlandse huishoudens, berekende Instock samen met Toine Timmermans, voedselverspillingsexpert aan de Wageningen Universiteit. Van Nimwegen: ‘Nederlanders zijn echte broodeters. Een derde van al ons voedsel wordt verspild. Niet gek dus dat er ook veel brood wordt weggegooid. Consumenten, supermarkten en bakkerijen verspillen samen een miljoen broden per dag. Jaarlijks is dat maar liefst 380 miljoen kilo.’ De lage prijs van brood speelt volgens Van Nimwegen een rol in het gemak waarmee het weggegooid wordt. ‘Je kunt die laatste drie droge sneetjes opeten of voor tachtig cent een nieuw brood kopen. Veel mensen kiezen dan toch voor het laatste.’

belemmeringen

Met bammetjes- en pieperbier hoopt Van Nimwegen het probleem op de kaart te zetten. Het bier is in het hele land te koop bij Albert Heijn-filialen en speciaalzaken, en wordt geserveerd in de restaurants van Instock. ‘Bier is een mooie aanvulling op onze kaart. Maar het is vooral een ludieke manier om mensen te wijzen op de bizarre hoeveelheid voedsel die wij verspillen.’

In de stem van de jonge onderneemster klinkt strijdlust door. Die ontstond toen zij zelf nog bij Albert Heijn werkte. ‘Ik was een jaar assistent-supermarktmanager in Leiden. Daar zag ik enorm veel voedsel weggegooid worden. De winkel deed er heus van alles aan om zo min mogelijk te verspillen, want verspilling is ook duur. Maar je loopt tegen veel belemmeringen aan. Een deel van de restproducten konden we kwijt aan de voedselbank, maar die haalden maar twee keer per week op. Voor de andere dagen heb je dan nog geen oplossing. Het resterende brood werd opgehaald en verwerkt tot veevoer.’ Niet de beste oplossing, aldus de Ladder van Moerman, een model uit de afvalwereld dat laat zien hoe voedseloverschotten het best verwerkt kunnen worden. ‘Verspilling voorkomen, bijvoorbeeld door als winkel beter in te kopen, staat natuurlijk boven aan de ladder. Als er dan toch overtollig voedsel ontstaat, zou dit als eerste bij mensen terecht moeten komen die het goed kunnen gebruiken’, vertelt Van Nimwegen. ‘Als dat niet mogelijk is, kijk je of het product nog op een andere manier verwerkt kan worden, zoals wij doen met bammetjesbier en in onze restaurants. Pas op de vierde plaats komt verwerking tot diervoer. Voedsel dat daar niet voor te gebruiken is, kan nog worden verwerkt tot biogas. We moeten zo veel mogelijk vermijden dat voedsel op afvalstortplaatsen terechtkomt.’

prijskaartje

De milieu-impact van voedselverspilling is groot. Eten weggooien kost niet alleen veel geld; ook de energie die in de teelt, verpakking, transport en koeling van voedsel is gestoken gaat verloren. Daarnaast kost voedselproductie heel veel water. Maar lost een hip biertje maken van overgebleven voedsel wel iets op? ‘Bewustwording is heel belangrijk. We willen dat mensen de waarde van voedsel weer gaan inzien. Uiteraard moet er veel meer gebeuren, maar daar begint het mee. Er is veel mis in de voedselindustrie. Daardoor kun je heel makkelijk lamgeslagen raken. Maar als we blijven toekijken, gebeurt er sowieso niets. De prijs van brood is hoger dan die 80 cent die je aan de kassa betaalt. Er hangt ook een onzichtbaar prijskaartje aan, voor het gebruik van alle natuurlijke hulpbronnen. We hopen dat onze boodschap mensen aan het denken zet.’

Daarnaast moet het probleem bij de wortel aangepakt worden, bepleit de antiverspillingsactiviste. ‘Voorkomen van verspilling is nog altijd de beste oplossing. Ook daarvoor is gedragsverandering nodig. We zijn verwend geraakt door het altijd maar aanwezige aanbod. We verwachten dat er ook om tien uur ’s avonds nog vers brood in de winkel ligt. Als dat er niet is, balen we. Daar begint het probleem. De bakker en de teler willen voldoen aan onze vraag. We moeten het oké gaan vinden dat de schappen aan het einde van de dag niet meer overvol zijn. Daarvoor ligt een stuk verantwoordelijkheid bij ons als klanten. Daarnaast praat Instock óók met de industrie. Je moet het allebei doen.’ ¦