Luister naar

Marco proeft: een lekker stukje Franse kip

Nieuws
Culinair journalist Marco Bosmans ontdekt graag nieuwe smaken. In deze rubriek gaat hij op zoek naar het verhaal achter alledaagse en exquise etenswaar. Deze week gaat hij met de kippen op stok.
Marco Bosmans
woensdag 10 april 2019 om 03:00
Marco proeft: een lekker stukje Franse kip
Marco proeft: een lekker stukje Franse kip Franny Pouderoyen

Ze wordt geprezen door de gemakkelijke thuiskoker en is geliefd bij de jeugd, vooral daar waar de hoofdletters KFC en die gele M gevels sieren, maar critici blieven haar niet meer. Het meest veelzijdige stukje vlees is uit. Vogelgriep, Wakker Dier en de anti-plof-marketing hebben de zaak-kip geen goed gedaan. En toen zelfs ­vegetariërs voor kippenvlees een uitzondering gingen maken – ‘Kip is eigenlijk geen vlees meer …’ Hûh?! – was voor menig stoere vleeseter de boot aan. Het maakt dat we in de keuken tegenwoordig een vreemde spagaat aantreffen: de lekkerbek die voor weinig zijn gemakkelijke filetje bakt versus de fijnproever die niets wil (w)eten van onsmakelijke, opgeblazen productiehennen. Hoog tijd voor een knuppel in ’s lands grootste hoenderhok: ­Barneveld.

Niks knuppel in het ‘hok’ van kok Erik Hendriksen! Hij zwaait de scepter over restaurant De Oranjerie op landgoed De Schaffelaar, dus we zijn omringd door breekbaar 14e-eeuws victoriaans glaswerk. ‘Mooi hè? Ja, ik kon met mijn ervaring in sterrenzaken in heel veel restaurants aan de slag, maar ik wilde in 2010 liever een eigen zaak op een bijzondere plek. Die vond ik hier, met dank aan het Geldersch Landschap. Dat dit Barneveld is, maakte mij eigenlijk niet zoveel uit. Ik was verliefd op de plek en dat ik hier wat harder moet werken om het vertrouwen te krijgen, had ik er graag voor over. Uiteindelijk ging het heel snel van mond tot mond. Ik heb amper geadverteerd. Zo mag ik in juni bijvoorbeeld alle burgemeesters van Nederland ontvangen. Die zaten de vorige keer in Maastricht en nu bij mij. Nou, dat beschouw ik als erkenning.’

Franse kip

Maastricht-Barneveld, het is nogal een verschil. 65.000 inwoners om te beginnen en vlaaien ­tegenover kippen. Als deze bourgondiër moet kiezen …

Hendriksen lachend: ‘Dat begrijp ik, maar onderschat mijn kippen niet. Nee, dat zijn geen Barnevelders, als ik eerlijk ben. Kijk, ik wil als lid van Euro-Toques heel graag de meeste boodschappen duurzaam uit de buurt halen, maar voor sommige spullen moet je echt wat verder weg. Zelfs voor de kip. De Polderhoen bijvoorbeeld komt niet uit Barneveld, maar uit de Flevopolder. De Kemper komt uit de Achterhoek en de allerlekkerste, Label Rouge, uit Frankrijk. Die heb ik eigenlijk altijd wel in huis. Ik gun iedere boer in Barneveld zijn handel, maar ik kook voor mijn gasten en niet per se voor de buurman. Als ik een betere kip kan ­halen uit Frankrijk, dan doe ik dat. Ik wil een kip die het goed heeft gehad en lekker is voor mijn gasten. Als de buurman die niet kan ­leveren, ga ik verder kijken. Maarrr … mijn verse eieren zijn wel van hier.’

De chef duikt zijn keuken in voor de daad bij het woord en dat geeft mij de gelegenheid enkele factory facts met u te delen. Navraag bij het CBS leert dat de omvang van de kippenteelt in ons land rond 1890 nog niets voorstelde. De kip scharrelde zelf haar kostje bij elkaar op het erf en liet zo nu en dan haar eitjes vallen voor de boerin. Rond de eeuwwisseling explodeerde deze goedkope tak van de veehouderij, met name in de Gelderse Vallei. Hoenderparken werden uit de grond gestampt, gevolgd door legbatterijen en scharrelschuren. De kip had met recht gouden eieren, want de hele wereld wist Barneveld te vinden.

Anno 2019 is Barneveld, samen met Venray en Ede, nog altijd het belangrijkste centrum van de pluimveeteelt, maar de koningin van het ­gevogelte heeft wel zwaar te lijden onder de industrie en de handel. Het moet goedkoper en zo fokken we nu heel snel plof- en lokkippen.

zacht gegaard

‘Dit is absoluut niet bij alle kippenboeren, hoor’, roept Hendriksen vanachter zijn kachel. ‘De rassen waar ik het net over had, krijgen de tijd om te groeien. Dat kost wat meer tijd en geld, maar het is het waard, voor de kip én voor de smaak. Ik zou willen dat de consument dat begreep.’

Hij verklaart zich nader aan tafel: ‘Deze kip is eerst in de oven geweest op 100 graden, tot een kerntemperatuur van 49 graden. Vervolgens heb ik haar twee à drie uur laten afkoelen en de borsten en bouten eraf gesneden. De bouten heb ik tot spek gebakken en de borst zacht gegaard. Smakelijk!’

En smakelijk is het: de pure vleessmaak en de stevige bijt, heerlijk in combinatie met biet en wortel uit het seizoen en de ingekookte jus. Kipconnaisseur Franny Pouderoyen, die aanschuift voor een second opinion, knikt instemmend: ‘Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: you can’t hurry chicken. Zowel in het groeiproces als in de keuken. Dat de chef dit adagium hoog in het vaandel heeft, proef je direct: zonder opsmuk en met de jus ernaast. De filet is ronduit veerkrachtig wanneer je erop kauwt en mist elke overeenkomst met de weke, opgespoten variant. Zo kan het dus ook.’ ¦

Mail de redactie
Mail de redactie
Heeft u een tip over dit onderwerp, ziet u een spelfout of feitelijke onjuistheid? We stellen het zeer op prijs als u ons daarover een bericht stuurt.
Afbeelding

Marieke en Frankwin wonen in het Haagse klooster, naast het werkpaleis van de koning

Na drie jaar wonen in Azië moest de familie Colijn terug naar Nederland. Ze woonden overal en nergens, totdat ze een huurappartement vonden in het Haagse klooster. ‘Het voelde als op adem komen.’

Afbeelding

Vandaag vertelt: Wabe Bakker uit Leusden.

Afbeelding

Michelle (12) stuitert bij het zien van Formule 1: ‘Ik volg veel coureurs op Instagram‘

In de serie ‘Mag ik je telefoon even zien?’ geven jongeren hun - vaak dierbare - telefoon uit handen aan een journalist. Wat zegt hun telefoon over wie ze zijn en wat ze belangrijk vinden?

Afbeelding

Wil je extravert overkomen? Dan moet je snel antwoorden bij je sollicitatie

Iemand die kort pauzeert, voordat hij op een vraag antwoordt, wordt sneller als introvert beoordeeld dan iemand die onmiddellijk antwoord geeft. Dat schrijven onderzoekers. Hoe komt dat?

Afbeelding

Huisartsen Miranda en Eva zijn goede vriendinnen: ‘Onze band voelt als een vangnet’

Via hun Instagram-account Beroepsgeheimen delen ze anonieme verhalen uit hun spreekkamers. Privé zijn huisartsen Miranda Tjeerdsma-Kraan (34) en Eva Elbert-Haitsma (32) uit Friesland daarnaast hechte vriendinnen.

Afbeelding

Annemiek wil haar werk doen ‘zoals Jezus deed’: ‘Mensen opzoeken en helpen met hun problemen’

Als ambulant begeleider bij Stichting Ontmoeting helpt Annemiek Bolle (22) midden in Rotterdam Kralingen mensen hun leven weer op de rails te krijgen. ‘Ik ben altijd weer verrast hoeveel we als mensen gemeen hebben.’