Koken met Marco Bosmans: Kool van het zilte land
Voor Zeeuwse kost was ik al eens in Yerseke, Bruinisse en Middelburg. Een goede bekomst, incluis. Nieuw-Namen was voor mij echter een, ehh ... nieuwe naam. De navigator stuurt je daarvoor heel even over de Vlaamse grens om vervolgens weer in een prachtig stukje Nederland te geraken. Vlakbij Het Verdronken Land van Saeftinghe tref ik De Mariahoeve – bestemming bereikt.
De Mariahoeve is min of meer de thuisbasis van Saeftinghe Zilt, waar Jean-Pierre van Wesemael zich ontfermt over de teelt van diverse zeegroenten. Vreemd misschien, want er is zover het oog reikt geen zee te bekennen, maar het gaat hier dan ook om binnendijkse teelt. Met andere woorden: het zeewater wordt er omsloten gehouden binnen de dijken.
‘Hoi! Ik kom eraan, hoor!’ Van Wesemael heeft me gezien, maar is bezig om een van zijn trekkers schoon te spuiten. Niet zomaar een trekker. Nee, een mega-zaai-machine. Het geeft mij de gelegenheid zijn specialisme alvast in te luiden, want u kent ze vast: zilte groenten. Ze moeten het afleggen tegen onze sperzieboon, doperwt en bloemkool, maar zeekraal, lamsoor en strandbiet weten de weg naar uw en mijn bord wel steeds makkelijker te vinden. Om de smaak, variatie en gezondheid, als we de campagnes mogen geloven. Van Wesemael onderschrijft het meteen, maar ook nood speelde een rol. Door verzilting verliezen de Zeeuwen namelijk grote stukken landbouwgrond. Dus is zijn zeekool ook een kwestie van móeten. ‘Welkom in Zeeuws-Vlaanderen, welkom op De Mariahoeve. Eerst even koffie pakken?’
buiten kaders denken
‘Dit bedrijf was van oorsprong een redelijk traditioneel, maar wel groot akkerbouwbedrijf, 360 hectare. In de crisistijd, een jaar of acht geleden, is dat allemaal in stukken opgedeeld en wat er nu over is, is zo’n 55 hectare aan aardappelen, bieten, bonen en tarwe. Een familiebedrijf is het. En er is door de jaren heen altijd hard gewerkt. Ook nu nog gebeurt er veel omheen. Zo organiseren we rondleidingen en proeverijen, en hebben we een mooie boerenzaal voor partijen.
Zelf heb ik me een jaar of vijftien geleden gespecialiseerd in zeegroente, waarvan de zeekool voor mij het belangrijkst is. Ik voelde me min of meer gedwongen om buiten het kader te denken. Simpelweg hetzelfde doen als mijn vader en grootvader kan niet meer. Het was die verzilting in deze regio die mij intrigeerde. Daarom ben ik heel voorzichtig op 500 vierkante meter begonnen met zeekraal en lamsoor. Zo ontstond Saefthinge Zilt. Toen dat goed uitpakte, probeerde ik de zeekool. Ik heb hem zelf opgekweekt uit een stek van een wilde plant en nu is het een succes, inderdaad. Ja, soms zit het mee.’
Maar het zat de boer ook wel eens tegen. De teelt van zeekraal is gestopt, omdat de groente veel water nodig heeft en steeds minder opbracht. In het begin vijftien euro per kilo, maar na een paar jaar nog slechts zestig cent! De concurrentie was enorm en tegenwoordig vind je de kraal in elke supermarkt en op elke menukaart. Zeekool daarentegen …
‘Ik ben aan de kool begonnen, omdat er geen veredelingsbedrijf bestond dat zaaigoed maakte. Ik zag een mogelijkheid om dat hele proces, dus vanaf dat ene stekje, tot aan het bord van de consument in eigen hand te houden. Dat betekent ook bescheidenheid, want ik heb het liefst dat de markt schaars blijft, zodat ik bij de restaurants die ik lever nog een beetje marge overhoud. Daar zitten veel sterrenzaken bij, dus dat scheelt. Soms is een nichemarkt ook heel vruchtbaar, haha.
Gezond boerenverstand? Ach, dat kan je ook ver brengen, maar ik wilde een nieuw eigen bedrijf starten en daarvoor ben ik wel naar de Agrarische Hogeschool in Den Bosch geweest. Daarbij kreeg je de kans om af te studeren als topklas-ondernemer. In dat laatste jaar heb je dus veertig weken de tijd om je eigen bedrijfje op te zetten. Zo zaten er een wormenkweker en kamelenmelker in mijn klas, dus heel apart was ik nou ook weer niet met mijn zilte groente.’
nootachtige smaak
We gaan de kool eens wat nader beschouwen op het veld. De bedden liggen erbij alsof late asperges ieder moment hun koppies kunnen laten zien. Maar de zeekool heeft niets met het zoete witte goud. ‘Ze hebben qua textuur meer weg van witlof en zijn op smaak een beetje ziltig en nootachtig. De bladeren zijn trouwens niet eetbaar, maar de scheuten wel. Die kun je rauw eten, maar ook lekker roerbakken.’
Verderop heeft de akkerbouwer flink wat kuubkisten staan met grond om zeekool in de winter te kunnen oogsten. Wisselteelt, zoals dat heet. ‘Ik wil me als ondernemer blijven vernieuwen, ook omdat we met die verzilting te maken hebben. De natuur vraagt het van ons. Zo ben ik met een veredelaar op zoek naar de beste aardappelrassen die we onder zoute omstandigheden kunnen produceren. Met een beetje geluk kunnen we hier straks acht hectare vullen met zilte aardappelen. En ik hoop ook een beetje op een zilte ui. Maar ja, ik kan wel van alles willen en hopen, als de overheid niet meewerkt gaan we het niet redden in deze polder. Ja, ik gun ze een beetje boerenverstand wat dat betreft.’ ■
