Recept: Mafaldine met Ragú alla Potentina
Mafaldine is een lintvormige pasta met golvende randen.
benodigdheden voor 6 personen
100 g pecorino
2 tenen knoflook, geperst
1 tl chilivlokken
½ bosje bladpeterselie, fijngesneden
½ tl versgeraspte nootmuskaat
1 kg procureur, zonder vetrandjes, ingesneden en opengeklapt tot één dikke lap
8 plakjes pancetta evt. 4 plakjes lardo of vetspek
3 el extra vergine olijfolie
800 g gepelde tomaten uit blik, geprakt
100 ml droge witte wijn
500 g mafaldine of verse tagliatelle
n.a.v. Italië. 120+ recepten vol passie en smaak, Redactie Delicious Magazine. Fontaine Uitgevers, Amsterdam 2019. 192 blz. € 29,99.bereiding
Snijd de helft van de pecorino in blokjes van 1 cm. en meng met de knoflook, chilivlokken, peterselie en nootmuskaat.
Leg drie stukken keukentouw van ± 30 cm. verticaal op je werkblad. Leg horizontaal in het midden nog een stuk keukentouw. Leg hierop, met de korte kant naar je toe, het vlees. Verdeel het pecorinomengsel erover. Verdeel de pancetta over de pecorinovulling. Klap de bovenkant van het vlees tot het midden dicht en doe met het onderste deel hetzelfde zodat je een rol hebt. Bind de rol stevig op met keukentouw.
Verhit de olie in een braadpan, leg de rollade erin en braad hem op matig tot hoog vuur in 8-10 min. rondom aan. Voeg elke keer dat je hem keert wat olie of 1 eetlepel water toe. Draai het vuur laag, voeg de tomaten en de wijn toe en strooi er wat zout en peper over. Laat de rollade in ± 3 uur gaar worden, waarbij je hem om de 30 min. keert.
Neem de rollade uit de pan en laat hem iets afkoelen. Verwijder het keukentouw en trek het vlees in draadjes. Breng de saus aan de kook en laat hem indien nodig op middelhoog vuur ± 5 min. inkoken. Schep het vlees door de saus.
Kook de pasta beetgaar, giet af en vang 80 ml. van het kookvocht op.
Schep de pasta om met de saus. Schep in een grote schaal en rasp de resterende pecorino erover.
