De Italiaanse smaakbarricade
Het is dat Van Gogh het in 1885 op linnen vastlegde, anders zou de nieuwe generatie bijkans vergeten dat wij aardappeleters zijn. In die tijd nog wel, namelijk. En dan bij voorkeur geprakt en gestampt. Maar in alle eerlijkheid moeten we bekennen dat de Nederlandse keuken nooit puur Nederlands is geweest. Ontdekkingsreizigers en handelaren hadden al vele vreemde ingrediënten naar Europa gebracht en bovendien speelden koloniale waar lange tijd een invloedrijke rol in Nederland.
In de twintigste eeuw werd zogenaamd ‘buitenlands’ eten steeds meer een binnenlandse aangelegenheid, met dank aan de boodschappen van de oostvaarders en de oprichting van de Conserven Import Export Maatschappij (Conimex). Maar ook zuiderlingen lieten een kleine eeuw geleden al van zich proeven. Bouwend op de sporen die de Romeinen in ons land hadden nagelaten, vonden Italiaanse gastarbeiders hier vruchtbare grond om ons te verwennen met de gerechten van la mamma. In de koffer: twee schone onderbroeken, een foto van la famiglia en wat pasta, tomaten en kaas. Amsterdam en Den Haag maken als eerste kennis met de ijs- en pastaventers uit dat verre, vreemde land.
Anno 2020 is er amper nog sprake van vreemde kostgangers. We hebben de Italiaanse smaken in onze armen gesloten, de mode, auto’s en kunst niet minder. 'De band die Nederland met Italië heeft, is uniek, zo alomvattend,' zegt Aris Spada, de beste ambassadeur die de laars zich kan wensen. Lachend: 'Teveel eer. Er is natuurlijk maar één Italiaanse ambassadeur in Nederland en die zit in Den Haag. Dat was Andrea Perugini tot voor kort, trouwens. In hem had ik een geweldige partner om de Italiaanse gastronomie te ondersteunen. Dat doe ik persoonlijk al jaren met liefde, puur uit passie voor ons erfgoed. Dat ik u voor deze gelegenheid heb uitgenodigd bij Raimondi’s Villa Rozenrust is niet voor niets. Hier in Leidschendam wordt al vijftig jaar Italiaans gekookt. De villa had vroeger zelfs een Michelinster!'
Spada, geboren in Friuli, brak eerder een lans in deze krant voor de authentieke lasagne. Nu tafelen we – ietwat ondeugend in strijd met de coronaregels – bij zijn Calabrese vakbroeder Antonio Raimondi, omdat er iets te vieren valt. En te verdedigen! Op 23 november start de Week van de Italiaanse Gastronomie in Nederland. 'Het is de vijfde editie, waarover we wel even hebben getwijfeld vanwege de coronacrisis, maar na overleg met de overheden in Italië en Nederland willen we er toch voor gaan. Al is het maar omdat Nederlanders warmte en troost vinden in de smaken, geuren, die zo kenmerkend zijn voor Italië. Kijk, feitelijk bestaat de Italiaanse keuken niet. Het land telt tientallen regio’s en honderden subregio’s met allemaal hun eigen smaken en traditie. Met de term dieta mediterranea vat je al die kook- en levensstijlen mooi samen. Die vlag dekt de lading van ons culinair erfgoed en ook daarom is het Italiaans koken naar dat ‘dieet’ erkend door UNESCO. Ja, daar ben ik heel erg trots op!'
Raimondi en zijn chef-kok Fabio Borchetta voegen letterlijk de daad bij het woord. Proeven moeten we! Eerst van een bijzondere creatie die geen afbreuk doet aan het origineel: Tonno Vitellato. In dit geval kreeg de boterzachte, rauwe rode tonijn een mooie saus van kalfsjus. Ook op tafel een burrata met Siciliaanse garnalen, rijk van smaak. Niet minder dwingend wordt mijn glas volgeschonken bij de boodschap dat ik ook de pinsa niet mag vergeten. Pinsa? Dit luchtige brood met knapperige randen moet ik beslist niet vergelijken met een pizzabodem. De gastheer houdt een klein college over zijn tarwebloem, de lange rijstijd en fijne olie, en is voornemens heel Nederland aan zijn Romeins brood te krijgen. Het is met recht smakelijk dooreetbrood en ook nog eens caloriearm, dus die Italiaanse lobby is hem gegund.
'Zoals Raimondi zijn er veel Italiaanse restauranthouders in Nederland. Met het hart op de juiste plek, bedoel ik.' Spada hekelt de wildgroei aan horeca die de groen-wit-rode vlaggen misbruiken. Niet elke Italiaan is een Italiaan, immers. 'Tijdens de Week van de Italiaanse Gastronomie willen we het kaf van het koren scheiden. Daarvoor hebben we de restaurants die zijn gecertificeerd door de Accademia Italiana della Cucina en Ospitalità Italiana verenigd. Het zijn stuk voor stuk gerenommeerde zaken die garant staan voor de gastronomische tradities; van Amsterdam tot Maastricht en van Brielle tot Bilthoven. Corona? Tja, mocht de horeca tussen 23 en 29 november nog steeds gesloten zijn, dan bieden de restaurateurs met net zo veel liefde hun dieta mediterranea aan voor catering of take away. En klanten geven hun liefde terug door de horeca te steunen, in dit geval mijn Italiaanse vakbroeders.' ◀
