Sluiten

Als u doorsurft op deze website, gaat u akkoord met de plaatsing van cookies. Voor meer informatie, klik hier. [sluiten]

Nederlands Dagblad

beeld Wilma Breunissen

Kerstmenu: tweede gang

Dit artikel komt voor in dossier: Kerstmenu 2012

Masterchef Estee Strooker (22) heeft een ­crisisbestendig kerstmenu samengesteld. Vorige week het voorgerecht, vandaag de tweede gang: dubbel getrokken ossenstaartbouillon.

Het tweede gerecht van mijn kerstmenu is een tijdrovend klusje. Maar laat het u alstublieft niet afschrikken want het is echt de moeite waard! Het vergt veel tijd, maar niet veel werk. U kunt het de hele dag rustig laten pruttelen. Deze dubbel getrokken bouillon is een echte klassieker. Mijn oma maakte hem al.

Benodigdheden (voor 8 personen)

3 kg ossenstaart, in stukken

4 grote winterpenen + 1 voor garnituur

2 grote preien + 1 voor garnituur

1 bleekselderij, 1 stronk voor garnituur

1 knolselderij

8 middelgrote uien

8 takjes tijm

18 takjes platte peterselie

6 blaadjes laurier

+/- 20 peperkorrels

2 el plantaardige olie

4 eieren, gesplitst in eiwit en eigeel

200 gram champignons

+/- 200 ml Madeira

8 plakjes bladerdeeg

zout

Dag 1

Schil de helft van de groente. Snij wortel, prei, bleekselderij, ui, en knolselderij in grove stukken, zo’n drie bij drie centimeter. Doe de stukken groente samen in een grote soeppan. Gebruik de helft van de stukken ossenstaart. Bak de stukken aan in een hete pan met een klein beetje olie tot ze goudbruin zijn.

Doe de ossenstaartstukken bij de groente. Voeg de helft van de kruiden en specerijen toe: tijm, laurier, platte peterselie, peperkorrels. Vul de pan met water tot alles net onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat de hele dag op laag vuur rustig pruttelen (net onder het kookpunt). Giet aan het einde van de dag de soeppan af. Bewaar de bouillon in de koelkast. Verwijder het vlees van de ossenstaart en bewaar in de koelkast.

Dag 2

Herhaal de hele procedure van dag één. Gebruik nu de andere helft van alle ingrediënten. Haal ondertussen de bouillon van dag één uit de koelkast. Deze bouillon is niet meer vloeibaar maar gelei, dit komt door de gelatine in de botten. Boven op de bouillon heeft zich een laagje vet gevormd. Verwijder zo veel mogelijk vet met een lepel. Verhit de bouillon in een pan op laag vuur, zo wordt hij weer vloeibaar. Als alles in de soeppan zit, voeg de bouillon toe en vul aan met water totdat alle ingrediënten net onder staan. Breng het geheel weer aan de kook en laat de hele dag op laag vuur rustig pruttelen (net onder het kookpunt).

Giet aan het einde van de dag de soeppan af. Bewaar de dubbel getrokken bouillon in de koelkast. Verwijder het vlees van de ossenstaart en bewaar in de koelkast.

Dag 3

Haal de dubbel getrokken bouillon uit de koelkast. Verwijder het laagje vet. Verwarm de bouillon in een steelpan. Laat de bouillon rustig inkoken tot deze mooi bruin van kleur is. Voeg dan pas zout toe, zoveel als u lekker vindt en de soep goed op smaak is. Klop de eiwitten een klein beetje los met een garde maar niet tot ze stijf zijn. Voeg de eiwitten toe aan de hete bouillon. Roer een paar keer voorzichtig door met een houten lepel. Laat de bouillon op laag vuur staan maar zorg dat hij niet kookt! Dit is heel belangrijk, anders wordt de bouillon troebel. De eiwitten worden langzaam wit en komen bovendrijven. Schep de eiwitten van de bouillon. Passeer de bouillon door een fijne doek, passeerdoek of anders een fijne theedoek of servet. De bouillon is nu helemaal helder en krachtig van smaak.

Snij wat wortel, selderij en prei in mooie dunne sliertjes en champignons in dunne plakjes. Leg een beetje in elke soepkom samen met wat ossenstaartvlees en giet er lauwe bouillon bovenop en voeg eventueel een scheutje Madeira toe. Dek alle kopjes af met bladerdeeg. Lak het bladerdeeg met een beetje eidooier aangemaakt met water. Zet de kopjes in een voorverwarmde oven van 200 graden. Bak ongeveer 15 minuten tot er op elk kopje een mooie korst van bladerdeeg zit.

Serveer de dubbel getrokken ossenstaartbouillon op een mooi onderbord. Waarschuw uw gasten wel even dat de kopjes erg heet kunnen zijn omdat ze net uit de oven komen!

  • 30-11-2012 - 9.25
  • 30-11-2012 - 9.25

waardeer:

  • Waardeer dit artikel met 1 ster
  • Waardeer dit artikel met 2 sterren
  • Waardeer dit artikel met 3 sterren
  • Waardeer dit artikel met 4 sterren
  • Waardeer dit artikel met 5 sterren


Indien u geregistreerd bent, kunt u hieronder reageren op het artikel. Hiertoe dient u in te loggen.

Reacties (0)